Como la misma palabra lo dice, desgasificar significa quitarle todo el gas que se generó en la masa durante el levado. Una vez que la masa ya levó o creció  lo suficiente, se vuelca sobre la mesada ligeramente enharinada o aceitada (dependiendo de lo que indique la receta) y se aprieta la masa suavemente con las manos hasta quitarle todo el aire y que vuelva a su tamaño inicial. Otra de las formas en las que puedes desgasificar la masa, es pasarle un palote o palo de amasar y estirándola del grosor que necesitas. Veras que la masa se desinfla muy rápidamente.

Esta técnica se utiliza en recetas que tienen  masas que fermentan por acción de la masa madre o la levadura, (como la masa de pan, de pizza, de facturas, entre otras).

Son muchas las recetas en las que tendrás que  desgasificar o romper la masa como se dice profesionalmente.

La acción de romper la masa o el volumen que ha adquirido esta, es para detener la fermentación después de un primer levado. Se saca el aire, se desinfla, y así se detiene la fermentación. Lo que nos permite trabajarla y darle la forma que necesitamos para luego darle un nuevo levado o llevarla al horno. Gracias a este paso se gana aroma, sabor y textura que  mejora la estructura y le da a la masa más fuerza para subir durante el horneado.